ניוקי פריזאי – ניוקי גבינות ברוטב שמנת ופטריות כמהין
6 מנות
לניוקי:
100 גרם חמאה
1 כף שטוחה חרדל דיז’ון
1 כף שטוחה מלח
1 כוס מים
200 גרם (½1 כוסות פחות כף) קמח
40 גרם (1/3 כוס) גבינת פרמזן מגוררת
50 גרם (1/3 כוס) גבינת מוצרלה קשה מגוררת
2 ביצים + חלמון
לרוטב:
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
1/4 כוס גבינת פרמזן מגוררת
2 כפות מחית כמהין
מלח
2 כפות חמאה צהובה
להגשה:
3 כפות שמן זית לצריבה
גבינת פרמזן מגוררת (לא חובה)
עלים ירוקים כמו ארוגולה או רוקט (לא חובה)
1. הכנת הניוקי:
- ממיסים חמאה בסיר עם חרדל, מלח ומים. מוסיפים קמח ומערבבים 6-5 דקות עד שהקמח סופג את הנוזלים ונראה כאילו התייבש. מכבים את הלהבה.
- מוסיפים גבינות ומערבבים עד שהן נטמעות בתערובת.
- מוסיפים ביצים וחלמון בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהן נבלעות בתערובת (בהתחלה זה ייראה כאילו הבצק נשבר, אבל בסופו של תהליך מתקבל בצק חלק).
- מעבירים את הבצק לשקית זילוף וחותכים את הקצה כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 ס”מ.
- מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח.
- ממלאים קופסה או קערה גדולה במים עם הרבה קרח (על המים להיות קרים מאוד).
- מזלפים את הבצק לתוך סיר המים הרותחים: לוחצים מעט על שקית הזילוף ומדי 2 ס”מ קוטעים בעזרת מספריים ליצירת פיסות קטנות ודי אחידות בגודלן.
- מבשלים 3-2 דקות. ברגע שהניוקי צפים שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מייד למי הקרח לצינון של כ-5 דקות.
- כשהניוקי מצוננים, מעבירים את הניוקי בעזרת כף מחוררת למגבת לייבוש מוחלט.
2. הכנת הרוטב:
מבשלים את השמנת על להבה נמוכה עד שמצטמצמת בחצי. מוסיפים פרמזן ומערבבים להמסה. מסירים מהכיריים. מוסיפים מחית כמהין, מלח וחמאה וטורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין.
3. הרכבת המנה:
מחממים היטב שמן זית במחבת בעלת ציפוי מונע הידבקות ומשחימים היטב את הניוקי מכל הצדדים 10-5 דקות, תלוי בגובה הלהבה שברשותכם.
יוצקים כף רוטב חם לכל צלחת ומניחים עליו את הניוקי.
אם רוצים, מפזרים עוד פרמזן מעל ומקשטים בעלים ירוקים.
אפשר גם:
פטריות פורצ’יני במקום כמהין - משרים 40 גרם פטריות פורצ’יני מיובשות בכוס מים פושרים למשך שעה. סוחטים, קוצצים ומוסיפים לרוטב. משתמשים גם במי ההשריה (ללא משקעי החול) לתיבול השמנת. הצמצום של הרוטב יתארך מעט.
טירמיסו – מנת הדגל של מל ומישל שזכתה בתואר "הטירמיסו הכי טוב בארץ"
10 חלמונים
1 ק"ג גבינת מסקרפונה
1 כוס סוכר
5 כפות וויסקי איכותי
250 מ"ל שמנת מתוקה
1 ליטר אספרסו פושר
30 בישקוטים
3 כפות קקאו כהה
לליידי פינגרס (לא חובה, למשקיענים)
3 ביצים
1/2 כוס סוכר
1/3 כוס קמח
קורט מלח
2/3 כף חמאה רכה
1/4 כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
הטירמיסו:
1. מניחים את החלמונים בבן מארי. מביאים את המים בחלק התחתון לרתיחה וטורפים את החלמונים כ־20 דקות עד היווצרות קרם יציב. מורידים את הסיר מהאש ומניחים לתערובת להצטנן מעט.
2. מערבבים בקערה (אפשר במערבל) את המסקרפונה, הסוכר והוויסקי עד קבלת תערובת אחידה. מקציפים את השמנת המתוקה עד קבלת קצפת יציבה.
3.מקפלים את הקצפת לתוך המסקרפונה עד שהקצפת נבלעת לחלוטין בעיסה. לאחר מכן מקפלים לתוך התערובת את קרם החלמונים. יוצקים את האספרסו לקערה שטוחה, טובלים בו חצי מכמות הבישקוטים ומסדרים אותם מיד בתחתית התבנית.
4.יוצקים על הבישקוטים מחצית מכמות המסקרפונה ומסדרים מעל שכבה נוספת של בישקוטים שנטבלו באספרסו. יוצקים את תערובת המסקרפונה שנותרה ומחליקים את פני העוגה. מכסים את התבנית ומכניסים למקרר למשך יום אחד כדי שהטירמיסו יתייצב.
ליידי פינגרס:
1. מפרידים את הביצים ושמים בקערות ערבוב נפרדות. מוסיפים לחלמונים בהדרגה 1/3 כוס סוכר תוך כדי הקצפה רצופה עד שצבעם מתבהר מעט (כ-3 דקות) ומקפלים לתוך התערובת 1/3 כוס קמח.
2. מוסיפים לחלבונים מלח ומקציפים עד שמתקבל קצף יציב. מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים, עד שהחלבונים נטמעים לחלוטין בחלמונים ומתקבל קצף אחיד ואוורירי.
3. מעבירים את המסה לשק זילוף. מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים אותו במעט חמאה רכה. יוצרים מהמסה גלילים מוארכים, דמויי אצבע, ומסדרים אותם על תבנית האפייה.
4. מערבבים את שאר הסוכר ואבקת הסוכר ומפזרים חצי הכמות על הבישקוטים. ממתינים כ-5 דקות עד שתערובת הסוכר נספגת וחוזרים על הפעולה עם שארית התערובת.
5. מחממים תנור ל-150 מעלות ואופים כ-20 דקות, עד שהבישקוטים מזהיבים מעט. מנמיכים את הטמפרטורה ל-120 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. לאחר האפייה יש להעביר את הבישקוטים לרשת צינון ולאחר מכן לשמור עליהם בצנצנת אטומה.
להגשה:
מאבקים את הליידי פינגרס באבקת סוכר, ואת הטירמיסו - באבקת קקאו. מגישים כל מנה אישית בליווי שתי כפות גדושות של טירמיסו מעוטרות בבישקוטים ביתיים ומגישים.
 |
ניר ויימן - שף ובעלים של מסעדת מל ומישל.
מל ומישל, מסעדה קטנה, אינטימית ורומנטית ברח' בן יהודה בתל אביב. ויימן מקפיד על תפריט עונתי, תוך שימוש בחומרי גלם מהשורה הראשונה, הן מהשווקים המקומיים והן בייבוא אישי. התפריט כולל קלאסיקות איטלקיות לצד מנות בפרשנות אישית ויצירתית.
|